Krótko mówiąc: Mark Post pomógł przekształcić hodowane mięso z pomysłu laboratoryjnego w coś, co ludzie mogli zobaczyć, ugotować i zjeść. W 5 sierpnia 2013, pokazał pierwszy burger z hodowanego mięsa w Londynie. Kosztował około £215,000, użyto około 20,000 włókien mięśniowych wyhodowanych w laboratorium i udowodnił, że mięso można wytwarzać z komórek zwierzęcych bez zabijania całej krowy.
Jeśli chcesz szybko poznać główne punkty, oto one:
- Kto: Profesor Mark Post z Uniwersytetu Maastricht
- Co: Pierwsza publiczna degustacja hodowanego burgera wołowego
- Kiedy: 5 sierpnia 2013
- Koszt: Około £215,000
- Jak: Komórki macierzyste mięśni z biopsji krowy zostały wyhodowane w paski tkankowe
- Skala: Około 20 000 pasków zostało sprasowanych w jeden burger
- Co to pokazało: Hodowana wołowina mogła być wytwarzana i spożywana
- Co nie rozwiązało: Cena, masowa produkcja, kompozycja lipidów, i media wzrostowe wolne od zwierząt
- Co było dalej: Post później współzałożył Mosa Meat w październiku 2015
To, co mnie wyróżnia, to: burger nie naprawił twardych części, ale zmienił pytanie.Przed 2013 rokiem wiele osób pytało, „Czy to w ogóle możliwe?” Po degustacji pytanie stało się, „Jak można to zrobić na dużą skalę i przy niższych kosztach?”
| Wskazówka | Szczegół |
|---|---|
| Publiczna premiera | 5 sierpnia 2013, Londyn |
| Główny naukowiec | Mark Post |
| Uniwersytet | Uniwersytet w Maastricht |
| Wsparcie finansowe | €250,000 od Sergeya Brina |
| Koszt burgera | £215,000 |
| Waga burgera | 142 g |
| Użyta tkanka | Około 20,000 włókien mięśniowych |
| Główne ograniczenie | Brak tłuszczu; użycie FBS |
| Kolejny krok w biznesie | Mosa Meat, założona w 2015 |
Postrzegam tę historię jako przejście od badań laboratoryjnych do publicznego dowodu.Pokazało to, że hodowane mięso nie jest już tylko teorią - to jedzenie na talerzu, nawet jeśli produkt wciąż jest daleko od półek supermarketów.
Premiera pierwszego na świecie hamburgera z hodowanego mięsa (5 sierpnia 2013)
sbb-itb-c323ed3
Wczesne badania Marka Posta na Uniwersytecie Maastricht
Hamburger z 2013 roku nie wziął się znikąd. Został zbudowany na latach pracy nad inżynierią tkankową na Uniwersytecie Maastricht.
Marek Post jest holenderskim farmakologiem i profesorem fizjologii naczyniowej na Uniwersytecie Maastricht.[2] Zanim zajął się jedzeniem, pracował w medycznej inżynierii tkankowej, w tym w hodowli naczyń krwionośnych z komórek.[6] Później zastosował te same metody do mięsa.
Dołączył do finansowanego przez rząd holenderski programu w 2008 roku, kontynuował pracę po zakończeniu finansowania publicznego w 2009 roku, a później zabezpieczył €250,000 od współzałożyciela Google, Sergeya Brina, aby sfinansować pierwszego burgera z mięsa hodowanego.[2] [3]
Te pieniądze dały projektowi wystarczająco dużo czasu, aby kontynuować i dowiedzieć się, czy mięso hodowane może pomóc w poważnym problemie systemu żywnościowego.
Problem, który postanowił rozwiązać
Post postrzegał tradycyjne wołowinę jako intensywną w zasoby i trudną do utrzymania na dużą skalę.[7]
"W tej chwili wykorzystujemy 70 procent naszej całej zdolności rolniczej do produkcji mięsa poprzez hodowlę zwierząt. Będziesz potrzebować alternatyw. Jeśli nic nie zrobimy, mięso stanie się luksusowym jedzeniem i będzie bardzo drogie." - Mark Post, Uniwersytet w Maastricht[7]
W związku z tym, że globalne zapotrzebowanie na mięso ma się podwoić do 2050 roku, uznał to wyzwanie za pilne.[7] Jego cel był prosty w teorii, nawet jeśli trudny w praktyce: produkować prawdziwą wołowinę z komórek zwierzęcych, zachować mięso, które ludzie już chcą jeść, i zmniejszyć obciążenie zasobów związane z produkcją zwierzęcą.
Dlaczego wołowina była w centrum uwagi
Post celowo wybrał wołowinę, ponieważ uznał ją za największe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościowego i środowiska.[4][6] W porównaniu z konwencjonalnym hodowlą bydła, Mięso Hodowane mogłoby wykorzystać o 99% mniej ziemi i wyprodukować o 96% mniej emisji gazów cieplarnianych.[5]
"Skupiamy się na wołowinie, ponieważ to największe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościowego i środowiska." - Mark Post, CSO, Mosa Meat[4]
Więc wołowina stała się przypadkiem testowym. Jeśli mięso hodowlane mogłoby tam zadziałać, mogłoby zająć się jedną z najtrudniejszych i najbardziej wpływowych części systemu żywnościowego.
Jak powstał pierwszy burger z hodowlanej wołowiny
Jak powstał pierwszy burger z hodowlanej wołowiny (2013)
Od biopsji krowy do kotleta burgerowego
Ten pomysł przekształcił się w prawdziwy produkt dzięki procesowi inżynierii tkankowej, który był prosty w koncepcji, ale wolny i precyzyjny w praktyce. Rozpoczęło się od biopsji wielkości ziarnka pieprzu z żywej krowy [11] . Naukowcy pobrali komórki macierzyste mięśni z tej próbki i umieścili je w bogatym w składniki odżywcze medium hodowlanym, gdzie komórki były zachęcane do mnożenia się. W zaledwie trzy tygodnie ta maleńka próbka tkanki urosła do ponad miliona komórek macierzystych [5].
Zespół przeniósł następnie te komórki do naczyń, gdzie rozwinęły się w paski tkanki mięśniowej o długości około 1 cm i grubości kilku milimetrów [5][9]. Aby wyprodukować kotlet burgerowy o wadze 142 g, musieli wyhodować 20 000 włókien mięśniowych [8][9]. Te włókna zostały następnie zamrożone, rozmrożone i sprasowane razem w kotlet na wydarzenie degustacyjne [5].
Aby wyglądał i smakował bardziej jak wołowina, zespół dodał sok z buraka, karmel i szafran dla koloru, a także bułkę tartą, aby poradzić sobie z w wyzwaniami smaku i tekstury [5] [9].
Co projekt udowodnił na tym etapie
Kotlet burgerowy nie został stworzony w celu obniżenia kosztów ani masowej produkcji. Jego zadaniem było pokazanie, że komórki mogą być przekształcone w jadalne mięso.I na tym etapie projekt zadziałał: pokazał, że Mięso Hodowane może być uprawiane, gotowane i jedzone.
Josh Schonwald powiedział:
"Konsystencja w ustach jest jak mięso. Tęsknię za tłuszczem, jest w tym chudość, ale ogólny kęs przypomina hamburgera." - Josh Schonwald, autor kulinarny [12]
Ta chudość wynikała z wyraźnego ograniczenia w przepisie. Burger nie miał komórek tłuszczowych, a nadal opierał się na pochodnym od zwierząt medium wzrostowym [11][4]. Dlatego przyciągnął tyle uwagi w tamtym czasie: udowodnił pomysł, ale nie był jeszcze gotowym produktem.
Publiczne ujawnienie w 2013 roku i jego ograniczenia
Dlaczego telewizyjna degustacja stała się wiadomością na całym świecie
Gdy burger już istniał, musiał zmierzyć się z publicznością.W sierpniu 2013 roku Mark Post stał w Londynie, podczas gdy szef kuchni Richard McGeown gotował burgera, a Hanni Ruetzler i Josh Schonwald degustowali go na kamerze. Ten moment oznaczał wyraźną zmianę: Mięso hodowlane przeszło z teorii naukowej do czegoś, co ludzie mogli rzeczywiście zobaczyć jako jedzenie [11][14].
Wydarzenie miało duży wpływ, ponieważ pokazało jadalne mięso gotowane i jedzone na widoku. To już nie była tylko historia z laboratorium. To była demonstracja dowodu koncepcji mająca na celu pokazanie, że mięso hodowane z komórek można wytworzyć bez hodowania całego zwierzęcia, a także pomóc w pozyskiwaniu przyszłego finansowania [13].
Co udowodniło i co pozostało nierozwiązane
Burger kosztował około £215,000, ponieważ był dowodem koncepcji, a nie czymś stworzonym do sprzedaży.To, co pokazało, było proste, ale ważne: komórki macierzyste bydła mogły być hodowane na jadalną tkankę mięśniową i formowane w kotlet, który ludzie rozpoznawaliby. Jak powiedziała Hanni Ruetzler:
"Jest blisko mięsa, ale nie jest tak soczyste. Konsystencja jest idealna. .. To dla mnie mięso." - Hanni Ruetzler, badacz żywności [12]
Jednak degustacja nie rozwiązała trudnej części. Nie pokazała, że produkt mógłby być wytwarzany na skalę komercyjną. Burger nie miał tłuszczu, co sprawiło, że był suchy i chudy, a proces wciąż zależał od surowicy płodowej bydła (FBS), więc nie był jeszcze całkowicie wolny od zwierząt [10] [11][12].
Więc tak, burger miał znaczenie. Ale to był kamień milowy, a nie linia mety na mapie drogowej mięsa hodowanego.
Dziedzictwo: jak burger Marka Posta ukształtował postrzeganie mięsa hodowanego przez konsumentów
Od kamienia milowego w nauce do zainteresowania publicznego
Ten burger miał znaczenie, ponieważ dał ludziom coś konkretnego do wyobrażenia, gdy słyszeli o mięsie hodowanym. Przedtem pomysł żył głównie w laboratoriach, publikacjach i kręgach ekspertów. Gdy ponad 200 dziennikarzy oglądało premierę, pole miało publiczny punkt odniesienia, do którego od tamtej pory ciągle wraca[3][8].
Ta zmiana zmieniła rozmowę. Nie chodziło już tylko o to, czy mięso hodowane w ogóle może być produkowane. Skupiono się na dwóch trudniejszych pytaniach: czy można je produkować na dużą skalę, i czy cena może spaść?
Oryginalny burger dał również światu wyraźną liczbę do zareagowania: około £215,000 w 2013 roku.Post później powiedział, że koszt może spaść do około €10 za burgera, gdy produkcja się zwiększy [3] [4]. Tego rodzaju widoczność przekształciła demonstrację laboratoryjną w pytanie biznesowe niemal z dnia na dzień.
Kluczowe wnioski z badania przypadku
Mark Post pokazał, że jadalna wołowina hodowana z komórek jest możliwa. Burger z 2013 roku był przełomem w dosłownym sensie: nie był gotowym produktem spożywczym, ale publicznym dowodem, że pomysł może działać. Ten moment wprowadził mięso hodowane w publiczny zasięg i ustalił punkt odniesienia, względem którego mierzony był późniejszy postęp [1] [3].
Następnym wyzwaniem była komercjalizacja. W październiku 2015 roku Post i technolog żywności Peter Verstrate założyli Mosa Meat, aby przekształcić tę wczesną pracę w firmę [4].
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego burger z 2013 roku był tak drogi?
Burger z 2013 roku kosztował £215,000 do wyprodukowania, ponieważ był wytwarzany w skali laboratoryjnej.
Mówiąc wprost, nie był to proces fabryczny. Technicy musieli ręcznie stworzyć około 20,000 włókien mięśniowych, używając standardowych flaszek do hodowli tkanek, co oznaczało powtarzanie tej samej powolnej, wykwalifikowanej pracy tysiące razy.
Cena odzwierciedlała również drogie materiały laboratoryjne oraz brak efektywności, jakiej można by oczekiwać od nowoczesnej produkcji przemysłowej.
Dlaczego Mark Post skupił się najpierw na wołowinie?
Mark Post wybrał wołowinę jako pierwszą, ponieważ jest to jedna z najtrudniejszych części systemu żywnościowego do naprawienia.
Wołowina wywiera dużą presję zarówno na globalne bezpieczeństwo żywnościowe, jak i na środowisko.Zaczynając od tego, jego badania skupiły się na niektórych z największych problemów: użytkowanie gruntów, emisje gazów cieplarnianych oraz szerszy wpływ przemysłowego hodowli zwierząt.
Co jeszcze wymagało poprawy po pierwszej degustacji?
Po pierwszej degustacji Mark Post wskazał na kilka problemów technicznych, które nadal musiały zostać rozwiązane.
Zespół nadal musiał pracować nad:
- dodaniem tkanki tłuszczowej w celu poprawy smaku i odczucia w ustach
- zastąpieniem surowicy w procesie wzrostu komórek macierzystych
- tworzeniem bardziej złożonych struktur 3D
- poprawą perfuzji, aby składniki odżywcze mogły dotrzeć do każdej części tkanki
