Hodowlane Wagyu to nowa metoda produkcji premium wołowiny bez hodowli bydła. Wykorzystując zaawansowane techniki hodowli komórek, replikuje marmurkowatość, smak i teksturę wołowiny Wagyu, jednocześnie redukując zużycie zasobów i emisje. Firmy takie jak Ivy Farm w Wielkiej Brytanii prowadzą działania mające na celu uczynienie tego mięsa bardziej dostępnym i przyjaznym dla środowiska. Oto, co wyróżnia to mięso:
- Jak to jest produkowane: Komórki macierzyste z bydła Wagyu są hodowane w zbiornikach fermentacyjnych i składane za pomocą bioprintingu 3D, aby naśladować marmurkowatość Wagyu.
- Smak i odżywianie: Producenci mogą dostosowywać poziomy tłuszczu i aminokwasów, aby uzyskać spójny smak i poprawić korzyści zdrowotne.
- Wpływ na środowisko: Wykorzystuje do 96% mniej wody, 99% mniej ziemi i emituje do 92% mniej gazów cieplarnianych niż konwencjonalna wołowina.
- Etyka: Nie jest wymagane ubój zwierząt, co odpowiada na obawy dotyczące dobrostanu związane z tradycyjnym rolnictwem.
- Dostępność w Wielkiej Brytanii: Trwają zatwierdzenia regulacyjne, a hodowane Wagyu może trafić na rynki w Wielkiej Brytanii do 2025–2026.
Ta metoda oferuje spójną, wysokiej jakości alternatywę dla konwencjonalnej wołowiny, odpowiadając na zapotrzebowanie konsumentów oraz wyzwania związane z zrównoważonym rozwojem.
Jak powstaje hodowane Wagyu?
Hodowane Wagyu jest na czołowej pozycji w rolnictwie komórkowym, łącząc nowoczesną biotechnologię z bogatą tradycją kulinarną Japonii. Ten innowacyjny proces rozpoczyna się od ekstrakcji komórek macierzystych z premium bydła Wagyu, które następnie są hodowane, aby odtworzyć ikoniczne marmurkowanie i smak, za które wołowina Wagyu jest znana.
Proces produkcji
Droga do stworzenia hodowanego Wagyu zaczyna się od izolacji dwóch typów komórek macierzystych: komórek satelitarnych bydła i komórek macierzystych pochodzących z tkanki tłuszczowej. Te komórki są podstawowymi elementami Wagyu, zdolnymi do rozwijania się w tkanki mięśniowe, tłuszczowe i naczyniowe – kluczowe elementy, które nadają Wagyu jego charakterystyczną teksturę i smak [2].
Prawdziwy przełom następuje dzięki zastosowaniu technologii bioprintingu 3D, która pozwala badaczom na precyzyjne konstruowanie tych tkanek. Naukowcy z Uniwersytetu w Osace opracowali metodę, która wykorzystuje naturalną strukturę wołowiny Wagyu jako przewodnik.
"Używając histologicznej struktury wołowiny Wagyu jako wzoru, opracowaliśmy metodę druku 3D, która może produkować dostosowane do potrzeb złożone struktury, takie jak włókna mięśniowe, tłuszcz i naczynia krwionośne" – Dong-Hee Kang, główny autor [1][2]
Proces ten czerpie inspirację z tradycyjnych japońskich technik cukierniczych, szczególnie z rzemiosła cukierków Kintaro-ame, gdzie skomplikowane wzory są tworzone poprzez staranne warstwowanie. Podobnie, hodowane włókna Wagyu są układane w 3D, aby odtworzyć charakterystyczny wzór marmurkowy [2][3].
Aby wspierać rozwój tych tkanek, badacze używają sztucznej tkanki ścięgnistej wykonanej z kolagenu typu I. Zapewnia to wsparcie strukturalne potrzebne do stabilnego wzrostu mięśni podczas procesu hodowli [3].
Produkcja odbywa się w bioreaktorach - dużych zbiornikach fermentacyjnych zaprojektowanych w celu utrzymania idealnych warunków dla wzrostu komórek. Systemy te starannie regulują temperaturę, pH i poziom składników odżywczych, aby zapewnić spójną jakość w całym procesie [4]. Ta staranna konstrukcja stanowi fundament dla osiągnięcia charakterystycznego smaku i tekstury Wagyu.
Kontrola smaku i tekstury
Gdy struktura mięsa jest już gotowa, uwaga skupia się na doskonaleniu jego smaku i profilu odżywczego. Jedną z wyróżniających cech hodowanego Wagyu jest możliwość precyzyjnej kontroli jego smaku i składu. Poprzez modyfikację medium wzrostu, na przykład dodawanie kwasu oleinowego w celu wspierania rozwoju tłuszczu, producenci mogą dostosować delikatność mięsa i jego wartość odżywczą [7].
"Poprawiając tę technologię, będzie możliwe nie tylko odtwarzanie złożonych struktur mięsnych, takich jak piękne sashi wołowiny Wagyu, ale także dokonywanie subtelnych korekt w składnikach tłuszczu i mięśni" – Michiya Matsusaki, Starszy Autor [6]
Ten poziom kontroli obejmuje dostosowywanie profilu kwasów tłuszczowych, co pozwala na redukcję tłuszczu nasyconego przy jednoczesnym zachowaniu bogatego, maślanego smaku, który definiuje Wagyu [7]. Biorąc pod uwagę, że tradycyjna japońska Wagyu zawiera ponad 50% tłuszczu, stanowi to znaczący postęp w produkcji mięsa [7].
Firmy takie jak Mosa Meat już prezentują komercyjny potencjał tego podejścia, opracowując roślinne media wzrostowe, które obniżają koszty produkcji o nawet 80% [5].Podobnie, Aleph Farms wprowadził skalowalne systemy bioreaktorów, aby zoptymalizować gęstość komórek, co dodatkowo poprawia efektywność [5].
"Kulturowane komórki tłuszczowe (adipocyty) są zatem możliwą odpowiedzią na problem poprawy właściwości organoleptycznych alternatywnych mięs w sposób dostosowywalny i skalowalny." [7]
Ta precyzyjna kontrola nad procesem produkcji oznacza, że hodowane Wagyu może dostarczać spójną jakość, której nie można osiągnąć w tradycyjnym rolnictwie, gdzie zmienne takie jak pasza, genetyka i czynniki środowiskowe często prowadzą do różnic. Efektem jest wołowina Wagyu, która nie tylko spełnia swoją legendarną reputację, ale także oferuje poprawione korzyści odżywcze i mniejszy ślad ekologiczny.
Wagyu hodowlane vs Wagyu tradycyjne
Wagyu hodowlane ma potencjał, aby konkurować - a nawet przewyższać - głębokość umami tradycyjnego Wagyu, dzięki wyższym poziomom wolnych aminokwasów. Badania pokazują, że mięso hodowlane może zawierać do dwóch razy więcej wolnych aminokwasów niż konwencjonalna wołowina. Wśród nich najpowszechniejszy jest kwas glutaminowy, a następnie kwas asparaginowy [8].
Ten ulepszony profil aminokwasowy pozwala na precyzyjną personalizację smaku podczas produkcji. Shoji Takeuchi, główny autor badania, podkreśla tę zaletę:
"To odkrycie jest obiecujące, ponieważ daje możliwość dostosowania smaku mięsa hodowanego poprzez manipulację poziomami aminokwasów w medium" [8].
Dzięki dostosowaniu medium wzrostu, producenci mogą precyzyjnie dopasować profil smaku, tworząc spersonalizowane doświadczenie kulinarne.Poza smakiem, ten kontrolowany proces wpływa również na wartość odżywczą mięsa oraz jego właściwości podczas gotowania.
Właściwości odżywcze i gotowania
Produkcja hodowlanej Wagyu oferuje kolejną zaletę: możliwość udoskonalenia smaku poprzez dojrzewanie. Proces ten dodatkowo wzmacnia aminokwasy, zapewniając spójny i bogaty smak umami [8]. W rzeczywistości może to prowadzić do bardziej wyrazistego smaku w porównaniu do naturalnej zmienności tradycyjnego Wagyu.
Kontrolowane środowisko produkcji hodowlanej eliminuje nieprzewidywalność tradycyjnego rolnictwa, gdzie czynniki takie jak pasza, genetyka i warunki środowiskowe mogą prowadzić do wahań jakości. Ta precyzja zapewnia bardziej spójny produkt, zarówno pod względem wartości odżywczej, jak i wydajności podczas gotowania.
Korzyści środowiskowe i etyczne
Hodowlane Wagyu przynosi szereg korzyści środowiskowych i etycznych, co czyni je odpowiedzialną alternatywą dla tradycyjnej produkcji wołowiny. Te korzyści doskonale współgrają z innowacyjnym procesem produkcji, pozycjonując je jako zarówno premium, jak i świadomy wybór.
Wpływ na środowisko
Badania przeprowadzone przez Uniwersytet Oksfordzki podkreślają wyraźny kontrast w wykorzystaniu zasobów między mięsem hodowlanym a konwencjonalnymi metodami.
"To, co odkryliśmy w naszym badaniu, to fakt, że wpływ na środowisko mięsa hodowanego może być znacznie niższy niż w przypadku mięsa produkowanego w sposób konwencjonalny. Mięso hodowane może być potencjalnie produkowane z emisją gazów cieplarnianych niższą o 96%, zużyciem energii mniejszym o 45%, wykorzystaniem gruntów niższym o 99% oraz zużyciem wody niższym o 96% w porównaniu do mięsa konwencjonalnego." - Hanna Tuomisto, Jednostka Badań nad Ochroną Dzikiej Przyrody Uniwersytetu Oksfordzkiego [10]
Tradycyjna produkcja mięsa zużywa do 19 razy więcej ziemi niż hodowla wołowiny [11]. W przypadku hodowanej wołowiny Wagyu oznacza to uwolnienie ogromnych obszarów ziemi obecnie wykorzystywanych do wypasu i uprawy pasz. Tereny te mogłyby zostać przekształcone na potrzeby zalesiania lub działań związanych z sekwestracją węgla [10].
Dodatkowo, hodowana wołowina Wagyu wymaga do 96% mniej wody i zajmuje tylko ułamek ziemi wykorzystywanej w tradycyjnej hodowli wołowiny [9][10]. Badania wskazują, że hodowane mięso może zmniejszyć wpływ na globalne ocieplenie o nawet 92% oraz zanieczyszczenie powietrza o 93% w porównaniu do konwencjonalnej produkcji wołowiny [11].
Yaakov Nahmias z Future Meat Technologies podkreśla szerszą wizję:
"Naszym celem jest uczynienie mięsa hodowanego dostępnym dla każdego, jednocześnie zapewniając, że produkujemy smaczne jedzenie, które jest zarówno zdrowe, jak i zrównoważone, pomagając zabezpieczyć przyszłość nadchodzących pokoleń" [9]
Patrząc w przyszłość, Elliot Swartz, starszy naukowiec w Good Food Institute, przewiduje:
"Już w 2030 roku spodziewamy się rzeczywistego postępu w obniżaniu kosztów mięsa hodowanego oraz ogromnych redukcji emisji i wykorzystania gruntów, które będą wynikiem przejścia na tę metodę produkcji mięsa." [11]
Dzięki swojemu potencjałowi oszczędzania zasobów, hodowane Wagyu nie tylko zmniejsza obciążenie środowiskowe, ale także ustanawia nowe standardy etyczne w produkcji mięsa.
Rozważania dotyczące dobrostanu zwierząt
Jedną z wyróżniających cech hodowanego Wagyu jest jego zdolność do rozwiązania etycznych problemów związanych z konsumpcją mięsa poprzez całkowite wyeliminowanie potrzeby uboju zwierząt. Ta zmiana przyciąga konsumentów, którzy cenią sobie smak i teksturę Wagyu, ale czują się niekomfortowo z tradycyjnymi praktykami hodowlanymi.
Konwencjonalne hodowle Wagyu często stawiają na pierwszym miejscu marmurkowatość tłuszczu kosztem dobrostanu zwierząt, czasami kosztem komfortu zwierząt i ich naturalnych zachowań [12]. Ponadto sam proces uboju rodzi istotne problemy związane z dobrostanem. Badania pokazują, że nawet jedna na osiem krów może nie być odpowiednio ogłuszona przed ubojem, co prowadzi do niepotrzebnego cierpienia [12]. Hodowane Wagyu całkowicie eliminuje to ryzyko, omijając potrzebę uboju.
"Ostatecznie zakup wołowiny wagyu nie gwarantuje wysokich standardów dobrostanu zwierząt, ani nie oznacza, że otrzymujesz wołowinę z krowy wagyu." [12]
To stwierdzenie podkreśla różnicę między oczekiwaniami konsumentów a rzeczywistością tradycyjnej produkcji Wagyu. W przypadku hodowanej Wagyu istnieje pełna przejrzystość i pewność, że żadne zwierzęta nie są krzywdzone w tym procesie.
Poza indywidualnym dobrostanem zwierząt, hodowana Wagyu zaprasza do szerszego przemyślenia naszej relacji ze zwierzętami i produkcją żywności. Oferuje konsumentom możliwość delektowania się luksusowym doświadczeniem kulinarnym, jednocześnie zgodnym z wartościami współczucia i odpowiedzialności ekologicznej. Dla tych, którzy zmagali się z dylematami etycznymi związanymi z jedzeniem mięsa, hodowana Wagyu stanowi opcję bez poczucia winy, która spełnia oczekiwania pod względem smaku, tekstury i satysfakcji kulinarnej.
sbb-itb-c323ed3
Dostępność hodowanego Wagyu w Wielkiej Brytanii
Wielka Brytania poczyniła postępy w tworzeniu ram regulacyjnych, które wkrótce mogą umożliwić konsumentom dostęp do hodowanego Wagyu. Te wydarzenia podkreślają rosnący potencjał tej nowej kategorii żywności.
Dostęp do rynku i regulacje
Agencja Standardów Żywności (FSA) pracuje nad ustanowieniem rygorystycznego procesu oceny bezpieczeństwa dla produktów mięsnych hodowanych, w tym hodowanego Wagyu. Aby wspierać ten wysiłek, FSA otrzymała 1,6 miliona funtów wsparcia rządowego na uproszczenie i utrzymanie wysokich standardów w procesie zatwierdzania takich produktów [13].
Obecnie wnioski dotyczące produktów mięsnych hodowanych, takich jak steki i wołowina, są w trakcie przeglądu [13].Agencja ma na celu zakończenie ocen bezpieczeństwa dla dwóch produktów mięsnych hodowlanych do 2027 roku, co stanowi kluczowy krok naprzód dla branży [15].
"Firmy oczywiście dążą do produktów nieodróżnialnych od ich zwierzęcych odpowiedników, ale sposób, w jaki to osiągają, jest zasadniczo inny."
– Prof. Robin May, Główny Doradca Naukowy w FSA [13]
W lipcu 2024 roku Meatly, brytyjska firma zajmująca się mięsem hodowlanym, uzyskała zgodę regulacyjną na jeden ze swoich produktów [14]. Podobnie, Aleph Farms złożyło wniosek o zatwierdzenie w sierpniu 2023 roku, a proces przeglądu FSA ma potrwać około dwóch lat [14]. Ten harmonogram sugeruje, że hodowlane Wagyu może dotrzeć do brytyjskich konsumentów najwcześniej w latach 2025–2026.
Aby dalej wspierać przemysł, FSA uruchomiła program pilotażowy w czerwcu 2025 roku, mający na celu pomoc firmom zajmującym się mięsem hodowlanym w skuteczniejszym poruszaniu się po procesie autoryzacji [15]. Thomas Vincent, zastępca dyrektora ds. Sandbox i innowacji w FSA, wyjaśnił:
"Rolą FSA jest zapewnienie, że wszystkie produkty spożywcze są bezpieczne przed ich sprzedażą w Wielkiej Brytanii... Ponieważ produkty hodowlane są obecnie rozwijane w nowych i innowacyjnych sposób, kluczowe jest, aby nadal spełniały nasze wysokie standardy bezpieczeństwa. Ta nowa usługa pomoże firmom zrozumieć, co jest potrzebne, aby udowodnić, że ich produkty są bezpieczne, oraz poprowadzi je przez proces autoryzacji." [15]
W ramach tej inicjatywy wybrano osiem firm, w tym brytyjskie przedsiębiorstwa takie jak Hoxton Farms, Roslin Technologies i Uncommon Bio, do regulacyjnego sandboxu FSA. Ten program jest wspierany przez fundusz Engineering Biology Sandbox Fund w wysokości 1,6 miliona funtów [15]. Te działania torują drogę dla premium produktów, takich jak hodowlane Wagyu, do wejścia na rynek brytyjski.
Rola Cultivated Meat Shop
W miarę postępu regulacji, edukacja konsumentów na temat mięsa hodowanego staje się coraz ważniejsza. W tym miejscu
Badania FSA pokazują, że 16% do 41% populacji Wielkiej Brytanii jest otwartych na spróbowanie mięsa hodowanego [16]. Odzwierciedla to rosnącą ciekawość tych produktów.
Podsumowanie: Dlaczego warto wybrać hodowane Wagyu?
Hodowane Wagyu zmienia definicję cieszenia się premium mięsem.Łącząc nowoczesną technologię z etycznymi rozważaniami, dostarcza luksusowe marmurkowanie, bogaty smak i delikatną teksturę, z których słynie Wagyu - oferując jednocześnie świeże podejście do myślenia o produkcji mięsa.
Wpływ tradycyjnego hodowli bydła na środowisko jest oszałamiający. Stanowi 25% globalnego wykorzystania gruntów, zmian w użytkowaniu gruntów oraz emisji z leśnictwa [18]. Hodowane Wagyu, z drugiej strony, oferuje znacznie lżejszy ślad węglowy. Dzięki energii odnawialnej, mogłoby zmniejszyć emisję dwutlenku węgla o nawet 92% w porównaniu do konwencjonalnego mięsa wołowego. Zużycie wody mogłoby również spaść o aż 96% [19]. Te liczby podkreślają, jak hodowane Wagyu może zmienić nasze podejście do zrównoważonego rozwoju w żywności.
Jednak nie chodzi tylko o planetę - chodzi również o precyzję.Producenci mogą precyzyjnie dostosować profil odżywczy hodowanego Wagyu, zwiększając korzystne tłuszcze, takie jak tłuszcze jednonienasycone i omega-3, w sposób, który nie jest możliwy w tradycyjnym rolnictwie. Na przykład, badanie z 2020 roku opublikowane w Journal of Animal Science wykazało, że wołowina Wagyu naturalnie zawiera wysokie poziomy kwasu oleinowego, tłuszczu jednonienasyconego, który jest związany zarówno z jej wyraźnym smakiem, jak i potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi [20].
Etyka również odgrywa kluczową rolę. Hodowane Wagyu eliminuje potrzebę uboju zwierząt, oferując autentyczną alternatywę, której roślinne substytuty po prostu nie mogą zreplikować. Ponieważ jest biologicznie identyczne z mięsem hodowanym tradycyjnie, dostarcza pełne doświadczenie Wagyu bez dylematów etycznych [19].
Joel Salatin z Polyface Farm najlepiej to ujął:
"Ty, jako nabywca żywności, masz wyjątkowy przywilej aktywnego uczestniczenia w kształtowaniu świata, który odziedziczą twoje dzieci." [17]
Chociaż hodowlane Wagyu nie jest jeszcze dostępne na rynku, firmy takie jak
Najczęściej zadawane pytania
Jak smakuje hodowlane Wagyu w porównaniu do tradycyjnego Wagyu?
Hodowlane Wagyu jest tworzone w celu odzwierciedlenia bogatego, rozpieszczającego smaku, który uczynił tradycyjne mięso Wagyu globalnym ulubieńcem. Znane z maślanej tekstury, skomplikowanego marmurkowania i głębokich nut umami, tradycyjne Wagyu to kulinarna skarbnica, a hodowlane Wagyu dąży do odtworzenia tego samego luksusowego doświadczenia.
Oferując delikatne, rozpływające się w ustach doznania oraz złożony profil smakowy, hodowlane Wagyu stanowi atrakcyjną alternatywę dla swojego konwencjonalnego odpowiednika. Co najlepsze, dostarcza ten premium smak bez konieczności uboju zwierząt, co czyni go nowoczesnym sposobem na delektowanie się cechami, które sprawiają, że Wagyu jest tak wyjątkowe.
Jakie są korzyści zdrowotne hodowanego Wagyu w porównaniu do tradycyjnej wołowiny?
Hodowlana wołowina Wagyu może oferować pewne korzyści zdrowotne w porównaniu do zwykłej wołowiny. Na początek, zazwyczaj zawiera mniej tłuszczów nasyconych i więcej tłuszczów jednonienasyconych, takich jak kwas oleinowy. Tłuszcze te są znane z promowania zdrowia serca poprzez obniżanie poziomu LDL (złego) cholesterolu, jednocześnie zwiększając poziom HDL (dobrego) cholesterolu.
Kolejną korzyścią jest możliwość dostosowania profilu odżywczego. Oznacza to, że może być zaprojektowane tak, aby zawierało więcej korzystnych składników odżywczych, jednocześnie redukując szkodliwe elementy.Taka elastyczność może uczynić ją bezpieczniejszą i zdrowszą opcją dla tych, którzy szukają alternatywy dla tradycyjnej wołowiny.
Kiedy hodowlana Wagyu będzie dostępna w Wielkiej Brytanii?
Hodowlana Wagyu ma trafić na rynek brytyjski do 2025 roku. Firmy obecnie koncentrują się na rozszerzaniu możliwości produkcyjnych oraz na przechodzeniu przez proces zatwierdzania regulacyjnego - kluczowa przeszkoda, zanim będzie mogła być sprzedawana komercyjnie.
Choć dokładny harmonogram będzie zależał od tego, jak szybko zostaną przyznane zatwierdzenia, hodowlana Wagyu obiecuje dostarczyć ten sam bogaty smak i rozpływającą się w ustach delikatność, co tradycyjna wołowina. Jest gotowa, aby zaoferować nowoczesną, ekologiczną alternatywę dla miłośników wołowiny w niedalekiej przyszłości.
